আমের টক ঝাল মিষ্টি আচার

আচারের কথা শুনলে জিভে কার না পানি আসে! আর তাইতো আচার ভক্তরা রাস্তা-ঘাটে যেখানেই আচার পায় কিনে ঝটপট খেতে থাকে। ছোট ছোট ছেলেমেয়েরা যাতে বাইরের আচার খেয়ে অসুস্থ হয়ে না যায় তাই মা-বোনদের জন্য আমাদের এবারের আয়োজন-‘হরেক রকম আমের আচার-
আমের টক ঝাল মিষ্টি আচার
উপকরণ : 
আম : ২ কেজি
সরিষার তেল : ২ কাপ
চিনি : ১ কাপ
সিরকা : ১ কাপ
পানি : আন্দাজমতো
পাঁচফোঁড়ন গুড়া : ৩ চা চামচ
আস্ত ভাজা শুকনা মরিচ : ১০টা
হলুদ : ১ চা চামচ
লবণ : স্বাদমতো
রসুন : বড় দুটি খোসা ছাড়ানো
প্রণালী : - 
(১) খোসাসহ আম ৪ ফালি করে কেটে বিচি ফেলে দিন।
(২) কাটা আমগুলো ১ চা চামচ লবণ ও ১/২ কাপ সিরকা দিয়ে ২ ঘণ্টা ডুবো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
(৩) এবারে আমগুলো ২-৩ বার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
(৪) কাঁটাচামচ দিয়ে আমগুলো সামান্য খুঁচিয়ে রাখুন।
(৫) কড়াইতে তেল গরম করে চিনি, লবণ, মরিচ ও রসুনসহ আমগুলো দিয়ে দিন।
(৬) বলক এলে পাঁচফোড়ন ও ১ কাপ সিরকা দিয়ে আবার খানিকটা নেড়ে নামিয়ে রাখুন।
(৭) ঠা-া হয়ে এলে পরিষ্কার কাঁচের বোয়ামে সংরক্ষণ করুন। মাঝে মাঝে রোদে দিন।
আমের ঝুরি আচ                                                                         

উপকরণ : আম ২ কেজি
সরিষার  তেল : ২৫০ গ্রাম
সিরকা : ১ কাপ
রসুন : ১ কাপ (খোসা ছাড়ানো) - 
ভাজা শুকনা মরিচ : ২০টি (আস্ত)
সরিষাবাটা : আধা কাপ
পাঁচফোঁড়ন গুড়া : ৩ চা চামচ
ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়া : ১ চা চামচ
হলুদ : ১ চা চামচ
প্রণালী : 
(১) আমের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে মুছে গ্রেটার দিয়ে কুঁচি কুঁচি করে নিন।
(২) কড়া রোদে আমের ঝুরিগুলো ২/৩ দিন শুকিয়ে রাখুন।
(৩) কড়াইতে তেল গরম করে সব উপকরণসহ আম দিয়ে দিন।
(৪) বলক এলে পাত্র নামিয়ে রাখুন।
(৫) ঠা-া হলে সিরকা দিয়ে একটা কাঁচের বয়ামে সংরক্ষণ করুন।
(৬) পর পর ২/৩ দিন সারাবেলা কড়া রোদে রাখুন। সপ্তাহখানেক পর খাওয়ার উপযোগী হবে।
(৭) আমের ঝুরি আচার খিচুড়ি দিয়ে খেতে ভীষণ তৃপ্তিকর।
(৮) মাসে ২/৩ বার কড়া রোদে রাখলে এই আচার ১/২ বছর সংরক্ষণ করা যায়।
ডুবো তেলে আমের ফালি আচার
নাজনীন পায়েল
উপকরণ : 
আম : ২ কেজি।
চিনি : ১ কাপ।
সরিষার তেল : ৩ পোয়া
সরিষা বাটা : ১ কাপ
লবণ : আন্দাজমতো
আদা কুঁচি : আধা কাপ - 

ছোলা  রসুন : আধা কাপ
পাঁচফোঁড়ন গুঁড়া : ৩ চা চামচ
শুকনা মরিচ : ১২টি
হলুদ : ১ চা চামচ
প্রণালী : 
(১) খোসা ছাড়িয়ে ১ চা চামচ লবণসহ আমগুলো ২ ঘণ্টা পানিতে ডুবিয়ে রাখুন।
(২) পানি ঝরিয়ে ৪ টুকরো করে কাটুন। তেল বাদে সব  মশলা মেখে আমগুলো কড়া রোদে ২ দিন রাখুন।
(৩) পরিষ্কার শুকনা কাঁচের বয়ামে তেলের মাঝে মশলা মাখানো আমগুলো ডুবিয়ে রাখুন।
(৪) বাকি উপাদানগুলো উপর থেকে বয়ামে দিয়ে একটু নেড়ে দিন।
(৫) তেল-মশলাসহ আমগুলো নেড়েচেড়ে আরো ২/৩ দিন কড়া রোদে রাখুন
(৬) এক সপ্তাহ পর খাওয়ার উপযোগী হবে।
(৭) ডুবো তেলের এই ফালি আচারটি মাঝে মাঝে রোদে দিয়ে ১-২ বছরও সংরক্ষণ করা যায়।